2025

Как прошел II Ресторанный форум Урала «КУХНЯ» в 2025 году

1 и 2 апреля 2025 года в Екатеринбурге прошел II Pесторанный форум Урала «КУХНЯ» -

кто были наши судьи, результаты соревнований, программу и партнеров

СУДЕЙСКАЯ КОЛЛЕГИЯ

Чемпионата
«КОМАНДА ЛЕГЕНДА УРАЛА»
в номинации «ШЕФ ЛЕГЕНДА УРАЛА»

ПОНОМАРЕВ АРКАДИЙ

Председатель судейского комитета ФРиО
Федеральный кулинарный судья ФРиО
Президент Ассоциации кулинаров и рестораторов
Свердловской области
ЕКАТЕРИНБУРГ
ОЛЕГ ПОНОМАРЕВ

Главный судья
Федеральный кулинарный судья ФРиО
Вице-президент Ассоциации кулинаров и рестораторов Свердловской области
ЕКАТЕРИНБУРГ
ЮРИЙ ТАРАСОВ

Главный технический судья
Региональный кулинарный судья ФРиО
Вице председатель гильдии шеф-поваров
РЕСПУБЛИКА БАШКОРТОСТАН
ЕВГЕНИЙ ЧУКАЛКИН

Технический судья
Региональный кулинарный судья ФРиО
КАМЕНСК-УРАЛЬСКИЙ
ЛАРИСА ПЛАКХИНА

Федеральный кулинарный судья ФРиО
Президент Ассоциации кулинаров
Пермского края
ПЕРМЬ
АНДРЕЙ КОЛОДЯЖНЫЙ

Федеральный кулинарный судья ФРиО
Шеф повар кафе «BonApp» г. Москва
ресторана «Черная лисичка»
СОЧИ
ЗИЯ ШАХБАЗОВ

Федеральный кулинарный судья ФРиО
Почетный член Северо-Кавказской
Ассоциации Кулинаров.
Сертифицированный судья международной
Исламской Ассоциации шеф-поваров
МОСКВА
ХАДИЖАТ МОВЛАТОВА

Федеральный кулинарный судья ФРиО
Президент Гильдии шеф-поваров
Северного Кавказа
ГРОЗНЫЙ
АРТЕМ СЕНЧИН

Шеф-повар академии STANFOOD
МОСКВА

СЕРВИС ЖЮРИ

Чемпионата
«КОМАНДА ЛЕГЕНДА УРАЛА»
в номинации «ОФИЦИАНТ ЛЕГЕНДА УРАЛА»

СЕРГЕЙ ПОПОВ

Судья-координатор
Региональный судья ФРиО
ПЕРМЬ
ВАЛЕРИЯ НОВИКОВА

Региональный судья ФРиО
МОСКВА
ЕКАТЕРИНА СПЕРАНСКАЯ

Региональный судья ФРиО
ЕКАТЕРИНБУРГ

СУДЕЙСКАЯ КОЛЛЕГИЯ

Чемпионат
«ПИЦЦАЙОЛО ЛЕГЕНДА УРАЛА»

ИЛЬЯ РУДАКОВ

Председатель судейской коллегии

Федеральный кулинарный судья ФРиО
Руководитель Уральской Школы пиццайоло
Вице-президент Ассоциации Пиццайоло России (2020-2022)
ПЕРМЬ
АЛЕКСАНДР ФАРЛЕНКОВ

Технический судья Чемпионата

Шеф-Пиццайоло ресторана «Сыроварня»
в Екатеринбурге
Обучение в национальной пицца-школы
Аркадия Грицевского
Золотой призер Чемпионата
«Пиццайоло Легенда Урала» (2024)
Бронзовый призер Чемпионата
Сhef's team pizza battle (2024)
ЕКАТЕРИНБУРГ
ЛУИДЖИ ПОДДИ

Владелец и шеф-повар пиццерии «Подди-Пицца»
Член итальянской Ассоциации Послов Вкуса (ADG)
и Ассоциации неаполитанских пиццайоло (APN),
ученик чемпиона мира по неаполитанской пицце Коррадо Скальоне
ЧЕЛЯБИНСК

АНТОН СОЛОМАДИН

Шеф-повар ресторана «Донна Оливия»

Выпускник кулинарной школе СВЧ (Санкт-Петербург)
и кулинарного института ICIF
(Костильоле д'Асти, Италия)
Стажировки у Валентино Бонтепми и в ресторане аутентичной
итальянской кухни Antica Zecca (Турин, Италия)
Трехкратный призер Фестиваля барбекю
ЕКАТЕРИНБУРГ
ДАРЬЯ
ДАЯНОВА

Управляющий рестораном Аркадия Новикова «Сыроварня» в Екатеринбурге.

Управленческий опыт более 14 лет
совладелец сети кофеен Godji
в городе Уфа
Автор тренингов по управлению командой и сервисом
ЕКАТЕРИНБУРГ

ПРОГРАММА
II Ресторанного форума Урала «КУХНЯ»

1 апреля (вторник)
Участие бесплатное, по предварительной регистрации

08:00-10:00

Вход

с ул. Горького

08:00-10:00

Вход

с ул. Горького

Регистрация участников

09:00-17:00

Большой зал

1 этаж

09:00-17:00

Большой зал

1 этаж

Чемпионат по кулинарии и сервису
«Легенда Урала» им. В.Б.Беляева

09:00-13:00

Лекторий 2

3 этаж

09:00-13:00

Лекторий 2

3 этаж

Обучение судей по стандартам WACS

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

10:15-10:30

Сцена

Большой зал

1 этаж

10:15-10:30

Сцена

Большой зал

1 этаж

Торжественное открытие форума

- ОРЛОВ А.В., Глава Екатеринбурга
- ИОНИН Д.А., Заместитель Губернатора Свердловской области
- ТУКАНОВА Э.Н., директор Департамента по развитию туризма и индустрии гостеприимства Свердловской области
- ОРЛОВ А.В., Глава Екатеринбурга
- МАРКОВ А.В., Глава Представительства ФРиО в Санкт-Петербурге и Ленинградской области
- ПОНОМАРЕВ А.С., Президент Ассоциации кулинаров и рестораторов Свердловской области

10:15-10:45

Сцена

Большой зал

1 этаж

10:15-10:45

Сцена

Большой зал

1 этаж

ПАНЕЛЬНАЯ ДИСКУССИЯ
Ресторанная индустрия и ее роль в туризме.
Гастротуризм и локальная кухня

Модератор: МАКСИМ ВЕНГЕР

Управляющий ресторана Le Bourge
ЕКАТЕРИНБУРГ

ЭЛЬМИРА ТУКАНОВА

Директор Департамента по развитию туризма
и индустрии гостеприимства Свердловской области
ЕКАТЕРИНБУРГ

ВЛАДИСЛАВ ТОНКОВ

Заместитель министра промышленности и торговли Пермского края, начальник управления потребительского рынка и лицензирования
ПЕРМЬ

ЛАРИСА НЕВИДАЙЛО

Собственник ресторанной группы «Максим»
ТЮМЕНЬ

ЯН КОЖАН

Продюсер малого города СЫСЕРТЬ

АЛЕКСАНДР МАРКОВ

Вице-президент Федерации Рестораторов и Отельеров, глава представительства ФРиО в Санкт-Петербурге и Ленинградской области
САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

10:30-18:00

Лекторий

2 этаж

10:30-18:00

Лекторий

2 этаж

ДЕЛОВАЯ ПРОГРАММА
Тема: HR

Модератор: ЕЛЕНА ПОБЕДОНОСЦЕВА

Консультант по управлению персоналом и организационному развитию, совладелец компании UnoDosTres
САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

10:30-11:30

Лекторий

2 этаж

10:30-11:30

Лекторий

2 этаж

«Оhrинительные сотрудники?
Как понять кого поднять»

НАИЛЯ МАВЛЮТОВА
HrBp ресторанная компания Поляна, 22 ресторана
САМАРА

11:45-12:45

Лекторий

2 этаж

11:45-12:45

Лекторий

2 этаж

Как работа с профильными учебными заведениями поможет справиться с кадровым голодом. Адресная подготовка кадров с государственной поддержкой

МАРИНА НИКОЛАЕВА
HR-директор сети ресторанов «Лидер групп»
УФА

13:00-14:00

Лекторий

2 этаж

13:00-14:00

Лекторий

2 этаж

HR-маркетинг и корпоративное обучение:
Как превратить компанию в магнит для сотрудников

ИРИНА КИРЮШИНА
HRD BELLINI GASTRONOMIC ECOSYSTEM,
старший преподаватель Института Гастрономии
Сибирского Федерального Университета
КРАСНОЯРСК

ЯНА ПАЛЬЧИКОВА
HR бизнес-партнер компании Center - рестораны Кирилла Шлаена
Бизнес-тренер и коуч ICF
ЕКАТЕРИНБУРГ

14:15-14:40

Лекторий

2 этаж

14:15-14:40

Лекторий

2 этаж

Как оптимизировать производство и обеспечить высокие стандарты

ДМИТРИЙ ГРИГОРЬЕВ
Представитель СНГ, Центральная Азия. Шеф-консультант
МОСКВА

14:40-15:30

Лекторий

2 этаж

14:40-15:30

Лекторий

2 этаж

От ошибок к успеху: как организовать поиск сотрудников без провалов

СВЕТЛАНА КОПЫТОВСКАЯ
Руководитель отдела обучения бренда Pro. Хинкали by Novikov
МОСКВА

15:45-16:45

Лекторий

2 этаж

15:45-16:45

Лекторий

2 этаж

Мы хотим меняться, но команда
как обычно против.
Как прекратить сопротивление
при внедрении изменений

ЕЛЕНА ПОБЕДОНОСЦЕВА
Консультант по управлению персоналом и организационному развитию, совладелец компании UnoDosTres
САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

17:00-18:00

Лекторий

2 этаж

17:00-18:00

Лекторий

2 этаж

Синдром самозванца или из HR IT специализации в ХоРеКу.
Как стать врагом у конкурентов,
переманив всех кандидатов

КРИСТИНА СКОРИКОВА
HRD «Бир Мастер», 6 ресторанов разной концепций
и 8 кондитерских булочных
ВОЛГОГРАД

10:30-18:00

Большой зал

1 этаж

10:30-18:00

Большой зал

1 этаж

ИСТОРИИ ШЕФА
Мастер-классы на тему
ЛОКАЛЬНАЯ КУХНЯ РОССИИ

Это уникальная возможность познакомиться с философией шеф-поваров, которые имеют
большой опыт работы с локальными продуктами регионов России (Урал, Запад, Юг, Север,
Сибирь и Дальний Восток).

ГЕОГРАФИЯ УЧАСТНИКОВ
8 шеф-поваров из Уральского региона
8 шеф-поваров из Российской Федерации

Модератор: ВИКТОР ШАБАЛИН

Председатель правления Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров
Федеральный кулинарный судья ФРиО
Старший преподаватель кафедры гостиничного и ресторанного бизнеса факультета сервиса, туризма и гостеприимства СПбГЭУ.
САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

10:30-12:00

Большой зал

1 этаж

10:30-12:00

Большой зал

1 этаж

АРКАДИЙ КУЗЕВАНОВ

Бренд-шеф семейного ресторана «Ива»
ЕКАТЕРИНБУРГ

Тартар из вырезки оленя с ягелем, белыми грибами и брусникой
Вырезка оленя маринованная в пыльце и пчелином поморе

ИГОРЬ МОШКИН

Креативный бренд-шеф группы ресторанов GOOD COMPANY:
рестораны Barbaresco, Brut is Good, Буфет на Большой,
гриль бар Good Company, бар United
ЧЕЛЯБИНСК

Грибные корзиночки с груздями и маринованными стеблями укропа
Десерт «Белый атом» ⚛️ им. Игоря Курчатова (томатно-сырное мороженое с лещиной и вяленой клюквой)

12:30-14:00

Большой зал

1 этаж

12:30-14:00

Большой зал

1 этаж

ИВАН НЕГУТАРОВ

Шеф-консультант ресторана «Щука»
АСТРАХАНЬ

Салат со стерлядью и валуями
Стейк из сома с чилимом и икорным соусом

ИСТОРИИ ШЕФА
Мастер-классы

ИЛЬЯ БРОВЧЕНКО

Шеф-повар ресторана «Зверобой»
ЕКАТЕРИНБУРГ

Выдержанный сазан с муссом из репы и соусом сливочно-икорным
Растушенный медведь с разварной полбой

14:30-16:00

Большой зал

1 этаж

14:30-16:00

Большой зал

1 этаж

СЕРГЕЙ СПИРИДОНОВ

Бренд-шеф ресторанной компании DV Group (ресторан «Дворцовая»,
бар «Д.Иванович», азиатское бистро «Офудзи» и другие)
ТОБОЛЬСК

Сугудай из муксуна
Рыбник из 3 видов рыб и грибной подливой

АЛЕКСЕЙ ЕРЕМЕЕВ

Шеф-повар ресторана «Царское село»
КИРОВ

Оливье с лосятиной и солеными местными грибами
Томленый Куменский козленок, еловые яблоки, капучино из жареного лука
Запеканка, цукаты из зелени, соус из Нолинского

ИСТОРИИ ШЕФА
Мастер-классы

16:30-18:00

Большой зал

1 этаж

16:30-18:00

Большой зал

1 этаж

АРТЕМ СЕНЧИН

Шеф-повар академии STANFOOD
МОСКВА

Ростбиф из задней части фермерской коровы
Тар-тар из костреца в авторском стиле
Альтернативные стейки из костреца

ИСТОРИИ ШЕФА
Мастер-классы

ГРИГОРИЙ ХОРОШАВЦЕВ

Ресторан Grebeshki
ТЕРИБЕРКА (МУРМАНСКАЯ ОБЛАСТЬ)

Десерт по мотивам прожитой полярной ночи на краю света – Левиафан
Сало из гребешка

ИСТОРИИ ШЕФА
Мастер-классы

19:00

Окончание работы первого дня форума

2 апреля (среда)

09:00-17:00

Большой зал

1 этаж

09:00-17:00

Большой зал

1 этаж

Чемпионат по кулинарии и сервису
«Легенда Урала» им. В.Б.Беляева

Чемпионат «КОМАНДА ЛЕГЕНДА УРАЛА»
Чемпионат «ПИЦЦАЙОЛО ЛЕГЕНДА УРАЛА»

09:00-13:00

Большой зал

1 этаж

09:00-13:00

Большой зал

1 этаж

Обучение судей по стандартам WACS

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

10:30-11:30

Лекторий

2 этаж

10:30-11:30

Лекторий

2 этаж

ДЕЛОВАЯ ПРОГРАММА
Тема: Маркетинг

Модератор: АННА КОНДРАТЬЕВА

Создатель и CEO коммуникационного агентства Production Media Group МОСКВА

10:30-11:30

Лекторий

2 этаж

10:30-11:30

Лекторий

2 этаж

Открытие корнера на фуд-холле как часть стратегии развития ресторанной концепции

МАКСИМ ПОПОВ
Основатель направления фудхоллов в России, предприниматель,
автор концепции, управляющий партнер Гастрономической улицы strEAT
и Управляющей компании strEAT
МОСКВА

11:45-12:45

Лекторий

2 этаж

11:45-12:45

Лекторий

2 этаж

Коммуникационная стратегия. Как правильно упаковать концепцию ресторана?

АННА КОНДРАТЬЕВА
Создатель и CEO коммуникационного агентства Production Media Group
МОСКВА

13:00-14:00

Лекторий

2 этаж

13:00-14:00

Лекторий

2 этаж

Максимум из Яндекс Еды. Стратегия и продвижение

МИХАИЛ БАЛЫКОВ
Руководитель группы по работе с рекламой в Яндекс Еде
МОСКВА

АРТЕМ КУХАРСКИЙ
Управляющий направления доставка в неформальном объединении ресторанов ArtRestBand
ЕКАТЕРИНБУРГ

14:30-15:30

Лекторий

2 этаж

14:30-15:30

Лекторий

2 этаж

Коммуникация с гастрономическими СМИ, как ресторанному проекту работать с медиа

МАРГАРИТА ЗАМУРАЕВА
Главный редактор «Афиша Рестораны»
МОСКВА

15:45-16:45

Лекторий

2 этаж

15:45-16:45

Лекторий

2 этаж

Маркетинг эмоций: как создать WOW-эффект, который увеличит выручку

КРИСТИНА ГЛУМОВА
Директор по маркетингу Hurma Group of Companies
МОСКВА

17:00-18:00

Лекторий

2 этаж

17:00-18:00

Лекторий

2 этаж

Продвижение ресторана за счет
вовлекающих коллабораций

МАКС ЛУЧИН
Автор гастрономических рубрик Time Out Москва,
«Большой Город» и Афиша Daily
МОСКВА

АЛЕКСЕЙ ТОПОРИН
Основатель агентства «Индустрия» (в портфеле агентства Capito,
Pigeon, Bshushu, «Рыбторг», Gem, Valdo, AQ Kitchen)
МОСКВА

10:30-18:00

Большой зал

1 этаж

10:30-18:00

Большой зал

1 этаж

ИСТОРИИ ШЕФА
Мастер-классы на тему
ЛОКАЛЬНАЯ КУХНЯ РОССИИ

Это уникальная возможность познакомиться с философией шеф-поваров, которые имеют
большой опыт работы с локальными продуктами регионов России (Урал, Запад, Юг, Север,
Сибирь и Дальний Восток).

ГЕОГРАФИЯ УЧАСТНИКОВ
8 шеф-поваров из Уральского региона
8 шеф-поваров из Российской Федерации

Модератор: ВИКТОР ШАБАЛИН

Председатель правления Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров
Федеральный кулинарный судья ФРиО
Старший преподаватель кафедры гостиничного и ресторанного бизнеса факультета сервиса, туризма и гостеприимства СПбГЭУ.
САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

10:30-12:00

Большой зал

1 этаж

10:30-12:00

Большой зал

1 этаж

КСЕНИЯ ВАХРУШЕВА

Руководитель кулинарной студии «Максим.Класс»
ТЮМЕНЬ

Картошка-печенка из костра с копченой сметаной, брискетом и сальсой из бочковых огурцов
Творожные сырчики с облепиховой «сгущенкой»

ТИМУР ЛЯСНИКОВ

Шеф-повар ресторана «Засека»
ПЕНЗА

Сурский судак с лесными грибами
Ряженка из печи с клиновым сиропом и бековской малиной

ИСТОРИИ ШЕФА
Мастер-классы

12:30-14:00

Большой зал

1 этаж

12:30-14:00

Большой зал

1 этаж

ЮРИЙ САМОДЕЛКИН

Шеф-повар ресторана Le Bourg 1905
ЕКАТЕРИНБУРГ

Паштет из куриных сердец на пшенично-ржаном хлебе
Утиная грудка с кедрово-ржаной кашей со сморчками и соусом из вишневого пива с черноплодной рябиной

АНДРЕЙ КОЛОДЯЖНЫЙ

Шеф-повар ресторана «Dr. Живаго», Бренд-шеф арт-кафе Bon app
МОСКВА

Шапочки сморчков, фаршированные белой рыбой в сочетании с эспумой из копченого молока на сене, донником и грядкой овощей
Краб камчатский с говяжьим сердцем с маринованной желтой репой и соусом из кейла и тысячилистника

ИСТОРИИ ШЕФА
Мастер-классы

14:30-16:00

Большой зал

1 этаж

14:30-16:00

Большой зал

1 этаж

ОЛЬГА СИМОНОВА

Шеф-повар кейтеринг «Шалфей»
ЕКАТЕРИНБУРГ

Цветная капуста с муссом из кореньев, винегретом из кедрового ореха и маринованными грибами.
Рагу охотника. Сердце оленя, язык оленя, телячья щека с кореньями и соусом из трав

СЕРГЕЙ ЮРИН

Амбассадор и мастер повар Пермского края,
Бренд шеф эко-отеля Еремичи, шеф повар ресторана “Seven”
ПЕРМЬ

Черинянь из налима с юквой
Парёнки из репы с суром, муссом из топленого молока и вареньем из одуванчиков

16:30-18:00

Большой зал

16:30-18:00

Большой зал

МАКСИМ ЛАЗАРЕВ

Председатель гильдии поваров Республики Башкортостан.
Кавалер Знака Достоинства «Национальной Ассоциации Кулинаров»
Мастер повар Республики Башкортостан
Гранд шеф-повар ресторана «Сан-Марино»
ПЕТРОПАВЛОВСК-КАМЧАТСКИЙ

Оленина по-командорски, с папоротником «Орляк», в брусничном соусе, с картофелем пай
Ребро копчёное конины, в грибном демигласс, лепёшка кыстыбый со сливочным пшеном с тыквой

ЕВГЕНИЙ БЕРДНИКОВ

Бренд-шеф компании «Дикоед»
МОСКВА

Лосятина, печенная в сопровождении гороховой кашей с морковью толченной, соусом на сметане с хреном и горчицей
Ростбиф из лосятины с Тихвинской кашей гречневой с луковым мармеладом и соусом из зелени с чесноком

ИСТОРИИ ШЕФА
Мастер-классы

18:00-18:30

Сцена

Большой зал

1 этаж

18:00-18:30

Сцена

Большой зал

1 этаж

Награждение участников

Чемпионата «КОМАНДА ЛЕГЕНДА УРАЛА»
Чемпионата «ПИЦЦАЙОЛО ЛЕГЕНДА УРАЛА»

19:00